商超生鲜水产质量全场景管控策略

生鲜水产的质量管理，难在“鲜”字。相较于果蔬，水产对时效、环境的要求更苛刻，稍有疏漏便可能导致活鲜变死鲜、冰鲜变腐鲜。本文将从“活鲜/冰鲜/冷冻”三大水产形态切入，拆解覆盖全链路管控逻辑。

　　生鲜水产管理不是一刀切，而是分形态管理。常见的误区有三：

　　-误区1：活鲜当货物管——用普通货车运输，未控制水温/溶氧，导致运输死亡率高；

　　-误区2：冰鲜当耐储品管——冰台碎冰不足，导致鱼肉表面发黏；

　　-误区3：冷冻当稳定品管——冷库频繁开关门，冻货出现冰晶。

　　核心风险聚焦：兽残是红线，损耗是隐形成本。

　　水产质量问题的两大核心包括：

　　-兽残超标：比如养殖环节违规使用兽药，未遵守休药期，运输环节违规用药等，导致兽残超标；

　　-损耗：活鲜运输应激死亡、冰鲜储存温度波动、冷冻反复解冻，导致产品提前结束“生命周期”，造成了不必要的损耗。

　　从准入到售后，如何有效管控生鲜水产质量？

　　1.准入：除了资质，还要重点看以下能力：

　　-活鲜：运输充氧是否达标、暂养池温控是否合理；

　　-冰鲜：预冷流程、碎冰覆盖率是否达标；

　　-冷冻：急冻、冷库温层波动是否合规。

　　2.养殖基地/供应商审核

　　-用药管理：查看兽药使用记录（名称、用量、休药期），禁限用兽药是否存在；

　　-保“鲜”能力：活鲜检查暂养池增氧机功率是否匹配养殖密度、起捕工具是否用软网减少鱼体损伤；冰鲜核查预冷车间是否配备碎冰机、冰水混合池；冻品查验是否有急冻措施。

　　3.样品测试

　　与供应商签订协议前，需通过样品测试明确质量要求，形成《水产质量手册》。比如：

　　-活鲜：活力（如斑节虾触须能自主摆动、鱼类游动时不贴池壁）、体表（无充血、鳞片完整）；

　　-冰鲜：新鲜度（如三文鱼按压后凹陷3秒内恢复）、气味（无氨味）、鱼眼（澄清不浑浊）；

　　-冷冻：中心温度、包装密封性、冰霜覆盖情况。

　　4.验收

　　水产到库后验收重点查：

　　-活鲜：

　　-看活力：鱼类鳃盖开合频率、虾类弹跳高度；

　　-测环境：运输水体温度、溶氧；

　　-查损伤：体表充血率、断须率。

　　-冰鲜：

　　-摸弹性：按压鱼背肌肉，看凹陷恢复时间；

　　-闻气味：判断是否有腐臭；

　　-查冰量：碎冰覆盖厚度、与水产的接触面积是否符合标准。

　　-冷冻验收：

　　-测温度：测温度是否达到运输标准；

　　-看包装：看真空袋有无破损、漏气、漏液；

　　-查冰霜：冰霜厚度均匀。

　　5.存销管理

　　储存与销售环节，需设置产品和过程管理质量标准，比如：

　　-活鲜：

　　-养殖缸：温度、盐度、溶氧；

　　-陈列：避免强光照射、减少人为干扰；

　　-冰鲜：

　　-冰台：碎冰每2小时补充保持一定厚度、水产与冰接触面要符合标准要求；

　　-冷柜：温度实时监控、陈列时间应符合规定，超时未卖出去的要提前处理；

　　-冷冻：

　　-冷库和陈列温度控制在标准范围内；避免频繁开关冷柜门。

　　6.售后

　　遇到客诉或质量问题，需快速响应：

　　-活鲜客诉：调取运输溶氧/温度记录，定位是供应商运输问题还是门店暂养问题；

　　-冰鲜客诉：查验收冰量记录、储存温度曲线，确认是运输冰量不足还是门店补冰不及时；
　　-冷冻客诉：查冷库温层波动记录，判断是否因频繁开关门导致反复解冻。

　　7.数字化管理（如有条件）

　　针对帝王蟹、澳龙、东星斑等高单价水产，可部署溯源系统，消费者扫码即可查看产品全链条管控数据。

　　CTI华测检测针对生鲜水产供应链质量管理痛点，可为商超提供：

　　-兽残检测：覆盖全部国家标准法规中相关的兽药残留检测，支持快检+实验室双检测模式；

　　-验收和过程管控：提供过程管控审核与辅导，帮助商超量化验收和管控标准；

　　生鲜水产的质量管理，既要守住兽残安全红线，又能通过精准的全链条管控防止不必要的损失。CTI华测检测食农及健康产品事业部愿以专业检测技术和数字化工具，助你打造“鲜度可感、安全可查”的生鲜水产供应链。