食品检测科普|脆嫩酸甜——谁是苹果之王？（苹果的感官评价）

　　 苹果算是水果中的大家族，全球已知存在超过七千个苹果品种。这么多种苹果，到底哪种更甜？哪种更脆？哪种更香？？CTI华测食农感官项目组近期测评了山东区域常见的4款苹果：

　　综合苹果的感官属性和理化品质，全方位进行的测评，让我们用数据来揭开每种苹果好吃的秘密！

　　苹果感官评价：人工盲测&科学仪器
　　● 此次测评共召集62名感官品评员，采用定量描述性分析法和Check-all-that-apply（CATA）法结合喜好标度检验对4款苹果进行感官盲测。
　　●  同时，项目组使用了科学实验仪器对苹果的品质进行测试，人机互证，相辅相成，用科学定义好吃。

　　感官盲测，各有千秋

　　对4款苹果的果皮情况、香气、滋味、口感等多维度进行感官评价，绘制蛛网图，用科学及数据定义“好吃”和“特色”。

　　花牛苹果：浓甜不酸、果皮饱满、果肉软面、香气扑鼻；
　　黄金帅苹果：金黄诱人、果香浓郁、果肉细腻、酸甜适中；
　　青森明月苹果：香脆爽口、皮薄多汁、纯甜不酸；
　　红富士苹果：汁水盈盈，皮薄脆爽、果香浓郁、酸酸甜甜。

　　理化仪器，科学佐证“好吃”

　　采用科学仪器阿贝折射仪和果实硬度计对4款苹果的甜度、酸度和硬度进行测评，并计算苹果的糖酸比。
　　糖酸比越大，苹果的味道越甜

　　感官测评中，苹果甜度排序为：
　　花牛>青森明月>红富士>黄金帅

　　仪器测评结果表明，苹果糖酸比的排序与感官测评甜度排序结果一致，说明两种测评方法互相证明，相辅相成。

　　硬度方面，红富士苹果是当之无愧的冠军，远超其他三款苹果。

　　感官品质，解开谜底

　　适合项勾选法（CATA）是一种可以直接从消费者获取产品感官特性信息的快速方法，我们结合喜好标度检验，采用对应分析苹果样品与感官描述词之间的关系。

　　花牛苹果具有香蕉香、涩、深红色果皮、黄色果肉、粉质感和松软的属性；
　　黄金帅苹果具有黄色果皮、柠檬香、皮薄和酸味的属性；
　　青森明月苹果具有甜味、梨香、青色果皮和粗糙的属性；
　　红富士苹果具有多汁、紧密、脆、硬和浅红色果皮的属性。

　　 
　　综合多项感官指标进行测评，在整体喜好度的测评中，红富士苹果以7.21的高分，当之无愧成为本次活动中最受消费者喜爱的品种，而其他三款苹果的喜好度评分无显著差异。

　　评测说明：
　　本次测评在山东青岛举行，喜好可能受该地域人群偏好及饮食习惯影响。测评时间为10月底，正值红富士上市季节，具备一定的时令优势。其他品种的苹果在口味上均有特色，大家可以根据自己的喜好以及不同的时节选择不同的品种尝鲜。

　　农产品感官品鉴
　　CTI华测检测运用专业的感官品评方法与科学智能感官仪器结合的测试方式，从消费者的视觉、触觉、嗅觉、味觉和听觉五个方面出发，建立各类农产品的感官属性系统，并对农产品的外观、香气、滋味等感官维度进行评价，对“好吃”这个概念进行科学阐释及直观的视觉呈现，让“美味”数据化、可视化。

　　CTI华测检测感官与消费者研究中心服务

• 定制化农产品推优方案
  专业感官分析师，根据农产品特色，选择重点感官属性进行评估及喜好度测试；
• 稳定感官品评团队
  庞大消费者库+专业感官品评团队，输出专业稳定的感官数据；
• 专业的感官实验室
  专业且舒适的品评环境，确保每位品评者独立反馈意见；