菌种鉴定技术｜从基因层面解码微生物世界的精准钥匙

 

　　糕点莫名发酸？饮料口感总不对？产品检出微生物超标，却不知源头？车间反复消毒，为何微生物却难以根除？

　　微生物污染是食品安全的隐形炸弹——它悄悄让产品变质，缩短保质期，引发客诉，甚至威胁品牌信誉！

　　据统计，全球每年因微生物污染导致的食品工业损失超2800亿美元，而传统的微生物检测方法如同用放大镜寻找分子级敌人，难以在黄金时间内精准锁定“罪魁祸首”。

 

　　在食品安全检测的微观领域里，聚合酶链反应（PCR）技术犹如一台精密的"基因放大镜"，让难以通过普通显微镜捕捉的微生物基因片段无所遁形。这项起源于20世纪80年代的核酸扩增技术，如今已发展出三代技术体系，在我国500余项食品检测标准中扮演关键角色。从实验室到食品生产线，PCR技术以科学严谨的技术逻辑，编织着现代食品安全的防护网。

 

　　PCR技术在现代食品工业中的应用场景

　　致病菌检测：快速检测技术守护食品安全

　　在食源性致病菌检测中，PCR技术展现出压倒性优势。SN/T 5439.1~7系列标准采用的PCR试纸条法，15分钟内即可完成沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等8种致病菌的定性检测，其灵敏度可达100 CFU/mL。

　　腐败菌鉴定：精准识别腐败菌，助力质量改进

　　食品中的腐败细菌是指那些能够分解食品中的有机成分，导致食品变质、感官性状改变（如颜色、气味、口感等）的细菌，部分腐败菌对常规的防腐剂具有较强的耐受性，即使使用防腐剂可能也难以抑制腐败菌的生长。不同食品中易存在的腐败菌不尽相同，通过PCR技术，精准鉴定食品中腐败细菌，有助于制定针对性的灭菌方案或抑制方案。例如，通过从变质胀罐的番茄沙司和烧烤汁中分离筛选出腐败细菌，再利用PCR技术，结合形态学特征和生理生化特性对其进行鉴定，发现是由2株布氏乳杆菌和1株类布氏乳杆菌产气引起的变质胀罐。进一步对分离菌株进行耐药性实验，结果显示其中2种菌株在苯甲酸、山梨酸浓度达到6g/L时才被抑制生长，这一浓度远超国家标准所规定的添加量。因此，采用苯甲酸、山梨酸等防腐剂来延长产品保质期，可能存在变质风险，可靠性不足。有必要考虑其他类型的防腐剂，或采用更为高效的灭菌方法。

　　质量监控：食品研发生产中的“技术顾问”

　　在白酒发酵过程中，采用荧光定量PCR技术动态监测酒醅中耐酸乳杆菌等优势乳酸菌的绝对数量，结合产乙醇酵母（如酿酒酵母）的定量数据，解析微生物群落变化，为调控酸酯平衡提供依据，辅助维持产品风味稳定性。

　　在发酵乳制品质量控制中，基于微滴数字PCR检测技术，可实现种特异性活菌绝对定量，为“百亿活菌”宣称提供合规性验证支持。

　　在发酵肉制品微生物筛选中，多重PCR技术通过靶向基因，一次性鉴定6种葡萄球菌，助力工程师筛选出最佳发酵菌种。

　　食品中菌种鉴定专项服务

　　CTI华测检测依托权威CNAS/CMA认证实验室，提供菌种鉴定服务，检测范围覆盖病原、环境、食品、稀有菌种等，采用分子生物学与高通量测序技术，5-10个工作日出具结果，可鉴定300余项食品中常见的菌种项目，从田间到实验室，我们为食品安全提供一站式检测解决方案，助力提前预警、科学防控，保障菜篮子、小饭桌的食品安全与品质。

　　参考文献：

　　1 白瑞.PCR技术在食品检测领域的国内标准使用现状及应用进展[J].工业微生物.

　　2 程宇斐,杨韬,黄建萍,等.PCR技术在食品检测中的应用[J].食品界.　　

　　3 王昊宇.多重PCR技术在食品检测中的应用与优化[J].中国食品工业.

　　4 冯劲,陶虹兵,等.番茄沙司和烧烤汁中腐败菌的分离鉴定与性质研究[J].工业微生物.