【食安案鉴】 ▏23.66 万罚单敲响警钟！集中用餐食安管控，这些要点必须牢记

　　【食安案鉴】系列推文，又如期与大家见面啦~

 

　　本期聚焦

　　集中用餐食品安全管控

 

　　案件速览

　　2025年5月16日至17日，上海某餐饮公司承接一场结婚酒席，负责14桌婚宴餐食的加工、制作与供应。

　　5月18日凌晨3时起，多名食用过该婚宴晚餐的就餐者陆续出现腹泻、腹痛、呕吐等不适症状，最终确诊食物中毒。

　　松江区疾病预防控制中心接到报告后展开调查，于2025年6月6日出具《一起副溶血性弧菌污染食品引起的食源性疾病暴发事件的结案报告》，正式判定此次事件致病根源为副溶血性弧菌污染。

　　8月19日出具行政处罚决定，责令其立即整改，并处罚款23.66万元

 

　　违规拆解

　　1  致病性微生物超标，违反安全标准

　　违规原因：

　　涉事企业供应的婚宴晚餐检出副溶血性弧菌污染，该致病菌含量超出国家强制性标准限量，属于“生产经营不符合食品安全标准的食品”行为。

　　违规依据：

　　《中华人民共和国食品安全法》第三十四条：禁止生产经营“致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品”

　　食品安全国家标准《GB 31607-2021散装即食食品中致病菌限量》：明确含动物性水产品的食品中副溶血性弧菌限量要求为≤1000 MPN/g（mL）

　　2  未履行集中用餐单位安全管理义务

　　违规原因：

　　未按照集中用餐单位管理要求，建立健全食品安全管理制度，未配备与供餐规模相适应的食品安全管理人员，未开展食品安全风险自查与应急演练，间接引发事故。

　　违规依据：

　　《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》第四条：“单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与供餐规模、食品经营项目、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责......”

　　3  未落实食物中毒防范措施

　　违规原因：

　　作为集体用餐企业，未建立有效的食品安全风险防控流程，未对食材采购环节进行严格查验、加工过程未落实生熟分开操作规范、未确保餐食烹饪彻底杀菌、未能及时消除微生物污染隐患，最终引发群体性食物中毒事件。

　　违规依据：

　　《上海市食品安全条例》第六十七条：“食品生产经营者应当按照食品安全法律、法规、规章、标准或者技术规范，制定和落实食品安全事故防范措施，及时消除食品安全隐患，防止食物中毒等食品安全事故的发生。

　　《上海市食品安全条例》第一百零六条：“违反本条例第六十七条规定，食品生产经营者造成食物中毒等食品安全事故的，由市食品药品监督管理部门......货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证或者准许生产证。”

 

　　合规锦囊

　　如何做好集中用餐食品安全管控？

　　01  源头管控：食材安全不松懈

　　规范采购渠道与索证索票：严格选择持有《食品经营许可证》的正规供应商，重点核查水产品、肉类等高危食材的检疫合格证明、出厂检验报告。

　　快速检测筛查：对水产品、冷鲜肉等高危食材开展现场快速检测——配备副溶血性弧菌、沙门氏菌等致病菌快速检测试纸片，或委托第三方快检机构抽检，检测不合格的食材立即拒收并登记销毁，从源头杜绝污染风险。

　　02  过程防控：加工环节零漏洞

　　生熟分开及熟制规范：配备专用的生熟刀具、砧板、容器并标注明显标识。肉类、禽蛋、海鲜等食材必须彻底煮熟煮透，确保中心温度≥70℃。

　　消毒杀菌与快检验证：餐具、厨具使用前经热力消毒（如100℃煮沸30分钟）或符合标准的化学消毒。通过ATP荧光检测仪快速检测消毒效果（菌落总数达标标准），未达标的立即重新消毒

　　03  责任落实：长效管理不缺位

　　配备食品安全管理人员：根据供餐规模，配备专职食品安全员，明确其“拟定管理制度、组织风险防控、开展应急演练”等职责。

　　加强人员培训与考核：定期组织从业人员参加食品安全法律法规、操作规范培训，食品安全总监、食品安全员每年培训时间不少于40小时并通过考核。

　　04  应急处置：快速响应有预案

　　快检专项应急：针对婚宴等集体用餐场景，制定食物中毒应急处置方案，并制定快速检测预案——事故发生后，立即对剩余食材、留样食品开展致病菌快速检测，第一时间锁定污染源头。

　　强化整改与复盘：发生食物中毒事故后，第一时间向属地市场监管部门报告，事故处置后开展全面复盘，分析违规根源，优化管理制度，避免同类问题重复发生。

 

　　如果大家有感兴趣的案例或建议欢迎在后台留言，我们下期再见！

 

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