酸价、过氧化值测定的注意事项

食用油脂是人类膳食的重要组成部分，是人类机体所必需三大宏量营养素之一。油脂受热、光、空气中的氧气及油脂中水分和酶的作用，会发生各类化学变化而引起油脂品质的改变，即酸败，酸价及过氧化值是反映油脂酸败程度的两个重要指标。油脂中酸性物质（游离脂肪酸）的含量由酸价来体现，油脂中过氧化物含量则是由过氧化值来体现。食用酸败油脂可能引发中毒症状，脂质氧化过程中产生的各种醛类物质会在体内代谢过程中与蛋白质和DNA反应，造成多种心血管疾病。我国国家标准GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》中明确规定了各类植物油中酸价、过氧化值的限量指标，准确测定油脂的酸价、过氧化值对保障食品安全有重要的意义。

酸价检测注意事项：

①滴定溶液的选择：使用的氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定水溶液，需要按照GB/T 601配制并标定，也可以购买市售商品化试剂。应根据油脂的酸价选择合适的滴定液浓度，使滴定液用量在0.2mL~10mL之间（扣除空白后）。若使用氢氧化钠作为滴定溶液，计算结果时仍要以氢氧化钾的摩尔质量来计算样品的酸价。

②样品称量：称样前应确保油脂样品振摇均匀，保证样品的均匀性。油脂样品的最小取样量应按照GB 5009.229-2016中“5.2 试样称量”的要求，取样量太小，样品的代表性不强，而且消耗滴定溶液的体积少，滴定误差大。若取样量太大，样品在溶剂中可能溶解不完全，样品中的酸也将不能被完全滴定，容易导致结果偏低。

③滴定过程：滴定时，乙醚-异丙醇混合溶剂要用氢氧化钾溶液中和至酚酞指示剂呈微红色，但对于深颜色油脂，观察判断终点时变色不明显，终点判断不准确，因为油脂本身颜色偏红，与酚酞指示剂的终点颜色接近，操作不熟练的人员终点判定的误差较大，可能引起检测结果偏离，可改用百里香酚酞或碱性蓝6B作指示剂，此外，在保证检测结果的准确度前提下，可适当减少取样量，增加溶剂用量，以减小滴定终点的误差。

过氧化值检测注意事项：

①碘化钾溶液：碘化钾饱和溶液中，不能含有游离碘和碘酸盐，否则会导致测定结果过高。应按照标准要求配制，并在使用前进行检查。此外，在反应过程中，在样品中加入碘化钾饱和溶液后，需盖上塞子，以防止碘挥发，同时用力摇荡，利于过氧化物与碘化钾充分接触。

②冰乙酸-三氯甲烷混合溶液：冰乙酸-三氯甲烷混合溶剂应现配现用，使用前应先检验有无氧化物生成，若含有过氧化物，需处理后方可使用。需要特别注意三氯甲烷的保存，三氯甲烷是一种极不稳定的物质，遇光、氧均可生成光气，光气再氧化生成氯气，氯气有氧化反应，会影响过氧化值的测定，导致检测结果偏高。

③淀粉指示剂：淀粉溶液配制后放置时间过长，便会逐渐水解，无法遇碘并生成蓝色物质，而是呈现出紫色或红色。因此，淀粉指示剂需临用前现配。淀粉指示剂应该呈均匀、稳定的溶液状态，内不得含有小块粒，否则会导致碘吸附在淀粉上，从而影响碘浓度使滴定产生误差。另外，淀粉指示剂不应过早加入。加入过早，大量的碘与淀粉反应，生成蓝色物质，被淀粉吸附、发生反应的这一部分碘便不易与硫代硫酸钠发生反应，使滴定发生误差。因此，应在反应接近末尾，即在反应溶液呈极淡的黄色时再滴定加入淀粉指示剂。