【食安案鉴】｜20块钱的烂茄子，换来5万元罚单！校园餐食品安全“红线”不可触碰

　　【食安案鉴】系列推文，又如期与大家见面啦~本期聚焦校园餐食品安全

 

　　案件速览

　　2025年5月15日，开封市祥符区教体局工作人员在对一小学“校园餐”进行督导检查时，发现部分食材（茄子）存在腐烂变质情况，且在粗加工过程中有明显切除腐烂部分的痕迹，存在严重食品安全隐患。据调查，这些茄子系5月14日从开封某一市场购进，共40斤，单价0.5元/斤，但当事人未能提供购进票据，且购进时未仔细检查食材质量。

　　5月15日上午，学校厨师直接安排配菜人员对腐烂部分进行切除处理，虽未最终制成菜品，但已进入加工环节。检查后，腐烂食材被清理至垃圾桶，但学校未保留相关视频或照片记录。

　　祥符区市场监督管理局在调查核实后，于10月30日对该小学作出行政处罚决定：罚款5万元整，并责令其改正违法行为。

 

　　违规拆解

　　1  使用腐烂变质的食材进行加工

　　违规原因：

　　学校厨师直接安排配菜人员对腐烂茄子进行切除处理，虽未最终制成菜品，但已进入加工环节，存在严重食品安全隐患。

　　违规依据：

　　《中华人民共和国食品安全法》第五十五条、《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、GB 31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》第6.1.3条明确规定，学校食堂应当制定并实施原料控制要求，不得采购腐败变质的食品原料；加工前应对待加工食品进行感官检查,发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形的,不应使用。

　　2  采购管理缺失，未履行进货查验义务

　　违规原因：

　　未能提供购进票据，无法追溯食材来源；购进时未仔细检查食材质量。

　　违规依据：

　　《中华人民共和国食品安全法》第五十三条、《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十三条规定，学校食堂应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品及供货者信息，并保存相关凭证。

　　3  未严格执行记录和文件管理规定

　　违规原因：

　　对清理的腐烂食材未保留相关视频或照片记录

　　违规依据：

　　GB 31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》第13.5.1条规定，学校食堂应建立记录制度，按照规定记录变质食品的处置情况，记录内容还应确保完整、真实。

　　

　　承担的法律责任

　　处罚原因：

　　在此案中，虽然问题食材货值金额仅20元，但因其行为属于“生产经营腐败变质的食品”，直接触发了该罚则。5万元的罚款是在法律规定的处罚幅度（5万-10万）内，结合具体案情作出的裁量。

　　处罚依据：

　　《中华人民共和国食品安全法》/第一百二十四条/第一款/第四项违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

　　（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。

 

　　合规锦囊

　     作为学校应如何管控校园食品安全？

　　01  健全食材进货查验制度，确保源头可控

　　根据《食品安全法》第一百三十六条的规定，食品经营者履行了进货查验义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚。学校食堂应建立并严格执行食品、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度，如实记录食材的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期，以及供货者名称、地址、联系方式等信息，并保留相关凭证（如发票、检验合格证明等）。

　　02  强化食材加工过程管理，杜绝违规操作

　　学校食堂应建立完善的加工流程规范，首先，要配备专业的厨师和工作人员，并定期开展食品安全培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。其次，加工过程中要严格遵循卫生标准，确保食材在加工过程中不受微生物、化学物质等的污染。此外，学校食堂还应建立加工过程监督机制，定期对加工过程进行检查、评估，及时发现并纠正存在的问题。通过这些措施，可以有效保障食材在加工环节的安全与卫生。

　　03  落实食品安全主体责任，完善内部管理制度

　　学校食堂应建立健全食品安全管理制度，落实校（园）长负责制，依法配备与食堂规模相适应的食品安全管理人员，明确岗位职责。定期开展食品安全自查，形成《每日检查记录》《每周排查报告》《每月调度纪要》，对发现的隐患及时整改并闭环管理。

　　04  加强证据留存与过程可追溯

　　所有食材入库、加工、留样、废弃物处理等环节，建议通过视频监控、拍照、台账登记等方式形成完整证据链。积极推行“互联网+明厨亮灶”智慧管理模式，实现加工过程公开透明，接受师生及家长监督。

 

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