味觉也能做定量检测？电子舌将食品滋味转化为客观数据

　　Part1｜电子舌是什么？基于仿生味觉传感的滋味分析技术

　　电子舌是一种基于仿生学原理的味觉传感检测设备，能够针对酸、甜、苦、咸、鲜、涩等关键滋味特征维度，对食品的呈味物质进行客观、定量化的解析与表征。

 

　　图源北京盈盛恒泰科技有限公司

　　今年《FOOD RESEARCH INTERNATIONAL》期刊就刊登了一项研究：福建农林大学团队将两种不同翻炒工艺的茶叶样品，同步开展人工感官QDA定量描述分析与电子舌检测。并借助主成分分析（PCA）实现两种茶叶品质的滋味维度判别。电子舌测得的苦味、涩味、鲜味数据与人工感官评价结果高度一致。

　　早期电子舌设备造价较高、技术开发难度大，应用场景主要集中于实验室科研领域，较少进入食品企业生产环节。近年来，随着传感技术与算法的不断迭代，电子舌已逐步应用于食品、药品生产现场，在饮料、乳制品、酒类、宠物食品、药物研发等多个领域均已有成熟应用。

 

传感器名称	基本味（相对值）	回味（CPA值）
鲜味传感器（AAE）	鲜味（氨基酸,核酸引起的鲜味）	鲜味丰富度（可持续感知的鲜味）
咸味传感器（CT0）	咸味（食盐等无机盐引起的咸味）	无
酸味传感器（CA0）	酸味（醋酸,柠檬酸,酒石酸等引起的酸味）	无
苦味传感器（C00）	苦味（苦味物质引起的味道,在低浓度下被感知为丰富性）	苦味回味（啤酒,咖啡等一般食品的苦味）
涩味传感器（AE1）	涩味（涩味物质引起的味道,低浓度下感知为刺激性回味）	涩味回味（茶,红酒等呈现的涩味）
甜味传感器（GL1）	甜味（糖或糖醇引起的甜味）	无

 

　　Part2｜电子舌的技术优势：客观、高效、量化

　　电子舌的核心优势可概括为三点：检测速度快、不依赖检测人员的主观经验、评价结果客观可复现，所有滋味信息均可量化为结构化数据。

　　以果汁甜度测评为例：传统方法通常采用人工品尝结合理化检测，去测葡萄糖、蔗糖这类还原糖含量。整套流程耗时较长，难以满足大批量工业化检测需求。研究表明，电子舌甜味传感器可直接评估果汁甜度，其测定结果与人工感官评分的相关系数高达0.98不同批次果汁经检测后即可直接输出甜味强度数据，检测效率较传统方法显著提升。

 

　　Part3｜实际应用案例：电子舌如何解决客户检测难题

　　案例一：果酱样品储存期滋味的动态变化分析

　　客户需求：评估样品在不同储存时长下的滋味变化规律，为产品研发周期与保质期的确定提供依据。

　　分析手段：（1）采用7种滋味传感器采集信号，构建样品滋味轮廓；（2）运用主成分分析（PCA）直观呈现样品间滋味差异；（3）对酸、甜、苦等滋味强度进行排序，比较各单项滋味的显著性差异

　　分析结论：（1）在该储存条件下，样品储存13天后酸味明显上升，15天后甜味、苦味显著下降；（2）样品整体风味在15天后发生明显改变，建议将研发及储存周期控制在15天以内。

 

　　案例二：待测产品风味与标准样品的一致性验证

　　客户需求：验证待测产品风味与标准样品的一致性。

　　分析手段：（1）采用7种滋味传感器采集信号，构建样品滋味轮廓；（2）基于电子舌检测数据建立标准样品滋味模型；（3）运用主成分分析（PCA）对比待测样品与标准样品的风味差异

　　分析结论：（1）该类产品风味以鲜、咸为主，酸味极弱；（2）客户送检的51、61两组样品数据未落在标准样品滋味模型范围内，表明其风味与标准样品存在显著差异。

 

 

　　Part4｜CTI华测检测电子舌检测服务优势

 

　　图源北京盈盛恒泰科技有限公司

　　（1）滋味数据量化输出，减少对感官经验的主观依赖；

　　（2）定制化检测方案，精准匹配产品实际需求；

　　（3）人工感官评价与电子舌仪器检测相结合，实现双向交叉验证；

　　（4）提供一站式检测服务，并输出可视化生信分析图表。

　　如您对产品滋味的定量检测有需求，欢迎与ag真人平台官方联系，进一步沟通检测方案与可检测指标。

参考文献
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