文献解读 | 去辣生香：多组学研究锁定9种菌类决定泡姜风味！
生姜属于典型的药食同源食材，具有重要食用与药用价值，但其辛辣味制约了其作为即食食品的应用，西南地区利用发酵技术制作泡菜生姜，提升其适口性与功能性，不过目前对这类传统发酵姜制品的组学研究有限，缺乏对其品质形成机制的系统研究。已有研究表明，乳酸菌和酵母菌在泡菜、酸菜等蔬菜发酵中起核心作用，通过代谢糖类、蛋白质和脂质生成风味化合物，然而小黄姜发酵过程中细菌与真菌群落演替，何种代谢物质主导风味形成？菌落与代谢物之间关联如何？多个问题尚未被阐明，因此通过整合代谢与菌群鉴定，可以揭示发酵风味形成的微生物-代谢机制，为开发即食生姜调味品形成理论和技术支持。
2025-12-09
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